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添加剂对速冻水饺品质的影响

Application of Additive in Deep-Frozen Dumpling

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速冻水饺常常出现冻裂、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题,通常采用添加改良剂的方法改善品质.研究了抗坏血酸(VC)、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率及蒸煮品质的影响,结果表明添加量为0.15%的黄原胶的抗冻裂效果最好,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶的使用可以有效提高速冻水饺的蒸煮品质.

李昌文、刘延奇、王章存

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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002

速冻水饺 添加剂 破裂率

郑州轻工业学院校科研和教改项目

2004SS014

2006

冷饮与速冻食品工业
江南大学　常熟食品机械有限公司　中国轻工业信息中心

冷饮与速冻食品工业

ISSN：1007-0818
年,卷(期)：2006.12(2)
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