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卵磷脂复合乳化剂对软冰淇淋抗融品质的影响

Effect of Compound Lecithin Containing Emulsifiers on the Anti-melting Property of Soft Serve Ice Cream

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为了研究卵磷脂/蔗糖酯S1170、卵磷脂/蔗糖酯S13、卵磷脂/亲水性单苷酯P这3种复合乳化剂(质量比均为1∶1)在软冰淇淋中的作用,对它们对浆料粘度、软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料热稳定性等指标的影响进行了研究.结果表明,3种组合均可以提高冰淇淋的抗融性,卵磷脂和蔗糖酯S13组合最好,卵磷脂与蔗糖酯S1170组合次之.

刘梅森、何唯平

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深圳市海川实业股份有限公司,广东深圳,518040

复合乳化剂 软冰淇淋 卵磷脂 亲水单苷酯 蔗糖酯

广东省科技厅科技计划广东省深圳市科技计划

2004B26001143深科信[2005]387号

2006

冷饮与速冻食品工业
江南大学　常熟食品机械有限公司　中国轻工业信息中心

冷饮与速冻食品工业

ISSN：1007-0818
年,卷(期)：2006.12(3)
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