冷饮与速冻食品工业2006，Vol.12Issue(3) ：25-28,31.

卵磷脂复合乳化剂对软冰淇淋抗融品质的影响

Effect of Compound Lecithin Containing Emulsifiers on the Anti-melting Property of Soft Serve Ice Cream

刘梅森 何唯平
冷饮与速冻食品工业2006，Vol.12Issue(3) ：25-28,31.
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卵磷脂复合乳化剂对软冰淇淋抗融品质的影响

Effect of Compound Lecithin Containing Emulsifiers on the Anti-melting Property of Soft Serve Ice Cream

刘梅森 1何唯平1
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作者信息

  • 1. 深圳市海川实业股份有限公司,广东深圳,518040
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摘要

为了研究卵磷脂/蔗糖酯S1170、卵磷脂/蔗糖酯S13、卵磷脂/亲水性单苷酯P这3种复合乳化剂(质量比均为1∶1)在软冰淇淋中的作用,对它们对浆料粘度、软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料热稳定性等指标的影响进行了研究.结果表明,3种组合均可以提高冰淇淋的抗融性,卵磷脂和蔗糖酯S13组合最好,卵磷脂与蔗糖酯S1170组合次之.

关键词

复合乳化剂/软冰淇淋/卵磷脂/亲水单苷酯/蔗糖酯

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基金项目

广东省科技厅科技计划(2004B26001143)

广东省深圳市科技计划(深科信[2005]387号)

出版年

2006
冷饮与速冻食品工业
江南大学　常熟食品机械有限公司　中国轻工业信息中心

冷饮与速冻食品工业

ISSN：1007-0818
参考文献量3
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