速冻山药预处理工艺研究

Study on Blanching Technology for Quick Freezing of Yam

龚吉军 ¹李忠海 ¹钟海雁¹

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作者信息

1. 中南林业科技大学生命科技学院,湖南长沙,410004
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摘要

对山药的速冻预处理工艺进行了研究.在实验中,以清水为热烫液,通过测定VC的质量分数、可溶性固形物的质量分数、过氧化物酶和多酚氧化酶的活性这4个指标来确定最佳的热烫时间和温度.同时对经热烫和不经热烫两种不同处理的山药在冻藏过程中的色泽变化进行了评价.研究表明,速冻山药必须进行热烫处理以使酶失活,最佳热烫时间和温度分别为60 s和(90±1)℃.

关键词

山药/速冻/预处理

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基金项目

中南林业科技大学校科研和教改项目()

出版年

2006

冷饮与速冻食品工业

江南大学　常熟食品机械有限公司　中国轻工业信息中心

冷饮与速冻食品工业

ISSN：1007-0818

被引量6

参考文献量5

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