摘要
本文主要研究不同加工工艺(炒制和烘烤)的南瓜籽香气成分、油脂氧化的变化,揭示不同加工方式对南瓜籽香气物质和油脂品质形成的影响机制,探讨南瓜籽的最优烘烤工艺.比较炒制南瓜籽(传统的炒制方式加工)、烘烤南瓜籽(烘烤方式加工)和原料南瓜籽(未加工前的原料)香气组分的差异,并测定比重、折光指数、碘值、酸价、过氧化值、皂化值等,明确适宜的南瓜籽加工方式;设计以盐浸时间、盐浸含水量、烘烤时间作为变量因子的单因素试验,结合种仁感官评价和色度a*(红绿值)的测定,再通过正交试验对感官评价的分析,明确最优的南瓜籽烘烤加工工艺.结果发现,吡嗪类化合物为烘烤南瓜籽香气主要物质,高达61.76％;烘烤南瓜籽的香气物质种类和总量均明显大于炒制南瓜籽,且烘烤南瓜籽种仁的油脂酸败程度明显低于炒制南瓜籽.最优南瓜籽烘烤工艺为烘烤时间14min,盐浸时间20min,盐浸含水量5％,感官评分为96分.
基金项目
新疆生产建设兵团重点领域科技攻关计划项目(2019AB027)
新疆兵团第十师北屯市科技计划项目()
新疆农垦科学院油料精深加工及营养安全创新团队项目(NCG202301)
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