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不同加工方式裸仁南瓜籽香气物质和油脂品质的比较分析

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本文主要研究不同加工工艺(炒制和烘烤)的南瓜籽香气成分、油脂氧化的变化,揭示不同加工方式对南瓜籽香气物质和油脂品质形成的影响机制,探讨南瓜籽的最优烘烤工艺.比较炒制南瓜籽(传统的炒制方式加工)、烘烤南瓜籽(烘烤方式加工)和原料南瓜籽(未加工前的原料)香气组分的差异,并测定比重、折光指数、碘值、酸价、过氧化值、皂化值等,明确适宜的南瓜籽加工方式;设计以盐浸时间、盐浸含水量、烘烤时间作为变量因子的单因素试验,结合种仁感官评价和色度a*(红绿值)的测定,再通过正交试验对感官评价的分析,明确最优的南瓜籽烘烤加工工艺.结果发现,吡嗪类化合物为烘烤南瓜籽香气主要物质,高达61.76％;烘烤南瓜籽的香气物质种类和总量均明显大于炒制南瓜籽,且烘烤南瓜籽种仁的油脂酸败程度明显低于炒制南瓜籽.最优南瓜籽烘烤工艺为烘烤时间14min,盐浸时间20min,盐浸含水量5％,感官评分为96分.
Comparative Analysis of Aroma Substances and Oil Quality in Nude Pumpkin Seeds with Different Processing Methods

刘战霞、吴洪斌、李斌斌、杨慧、金新文、吴宏、贾文婷

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新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆 石河子,832000

南瓜籽 烘烤 香气 油脂氧化 感官评价

新疆生产建设兵团重点领域科技攻关计划项目新疆兵团第十师北屯市科技计划项目新疆农垦科学院油料精深加工及营养安全创新团队项目

2019AB027NCG202301

2023

绿洲农业科学与工程

绿洲农业科学与工程

ISSN：
年,卷(期)：2023.9(1)
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