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凝固型老鹰茶风味发酵乳发酵工艺研究

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利用单因素试验和Box-Behnken试验对老鹰茶风味发酵乳工艺参数进行优化,其最佳工艺参数为:鲜奶添加量88％,老鹰茶添加量5.08％,低聚果糖和低聚异麦芽糖比例为1∶1,低聚糖添加量为7.73％;嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳酸杆菌=1∶1∶1,接种量6.25％,发酵温度40℃,发酵时间7h.在此条件下,老鹰茶风味发酵乳具有良好的感官品质,主要理化指标符合GB19302的相关规定,乳酸菌数为1.7×107 CFU·mL-1,茶多酚含量为4.1 mg· mL-1.

刘冬、李萍、毕璋友、谭炜、叶红玲、董泓

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安庆职业技术学院,安徽安庆246003

安徽省食品药品检验所,安徽合肥230051

老鹰茶 凝固型发酵乳 感官品质 乳酸菌

安徽省高等学校省级自然科学研究重点项目安徽省高等学校省级自然科学研究重点项目安徽省重大教学改革研究项目安徽省质量工程项目

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2016

牡丹江师范学院学报(自然科学版)
牡丹江师范学院

牡丹江师范学院学报(自然科学版)

影响因子：0.426
ISSN：1003-6180
年,卷(期)：2016.(2)
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