远红外加热对麦胚品质稳定性影响

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中文摘要：探讨了远红外加热处理对麦胚品质稳定性、蛋白质溶解特性及乳化性的影响。结果表明，远红外加热麦胚20min，麦胚中水分由11．8％降到4．8％，在35℃条件下储藏10d后游离脂肪酸（FFA）仅由14．69％增加到18．12％，能够部分抑制脂肪水解酶活性，具有较好储藏稳定性。远红外加热处理，麦胚蛋白质在pH4．0时溶解性最低，pH7．0时溶解性达到最大值，大于pH7．0后溶解特性处于稳定状态；对麦胚蛋白乳化活性的影响不大。

关键词：

麦胚品质远红外加热稳定性影响

出版年：

2011

面粉通讯

江苏省粮食工业协会

面粉通讯

影响因子：0.171

ISSN：1672-1748

年,卷(期)：2011.25(4)