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不同种类馒头的软硬度及其测试研究

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采用硬度仪,改变压缩深度、馒头切片厚度和探头尺寸等测试条件,对我国流行的三类不同馒头进行了软硬度测试。结果表明,不同种类馒头的硬度值有明显差异,北方馒头质构最硬,南方馒头次之,而广式馒头呈最软,硬度仪可以硬度帮助馒头分类。测试条件对馒头硬度测值结果影响较大,随压缩深度的增加馒头的硬度测得值相应增加,较适宜的压缩试验深度比例为30%-50%。结果还显示,馒头的硬度值与其比容值具有显著的负相关性。

馒头 硬度 比容 分类 测试条件

2011

面粉通讯
江苏省粮食工业协会

面粉通讯

影响因子:0.171
ISSN:1672-1748
年,卷(期):2011.25(4)