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国产小麦粉与酥性饼干品质的相关性研究

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选用国内不同地域18种商业小麦粉和两种美国软麦粉,研究小麦粉品质与酥性饼干品质的关系,探讨酥性饼干粉的指标要求。结果表明,面粉的粉质吸水率、形成时间、稳定时间、水保持力SRC、碳酸钠保持力SRC、蔗糖保持力SRC和碱水保持力AWRC与酥性饼干的质量总评分呈显著负相关,适合用来预测和控制酥性饼干专用粉品质,而面粉拉伸指标与酥性饼干质量相关性不大。研究证实,适宜制作酥性饼干的国产小麦粉应该是低(弱)筋粉,建议其品质指标如下:湿面筋含量≤26%,吸水率≤56%,稳定时间≤2.0min,水保持力SRC≤55%,碳

小麦粉 酥性饼干品质 面团流变学特性 溶剂保持力

2011

面粉通讯
江苏省粮食工业协会

面粉通讯

影响因子:0.171
ISSN:1672-1748
年,卷(期):2011.25(4)
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