烹饪原料在烹调加工过程由于受温度渗透压、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列的物理变化和化学变化，这些变化相当复杂，将会改变原料中一些物质的结构和化学组成，产生一系列的新物质，使加工成熟的肴馔具有特殊的口感和色、香、味、形;同时也使一些营养素(如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素、无机盐。。。)发生量和质的改变。它们的变化及一些产物，可以提高肴馔的营养价值及消化吸收率，破坏或杀死原料中有毒成份及微生物的寄生虫卵等，有利于人体需要;但是也有一部分肴馔营养素受到破坏和损失，从而导致营养价值降低，甚至在某些烹调方法的作用下，还可能产生对人体健康有毒有害的物质。因此，分析研究我国烹饪方法对营养素的影响，推广烹调方法近一步深入探讨菜肴的营养价值，势在必行，也是我撰写此文之目的。
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