采用植物乳杆菌(植)、嗜酸乳杆菌(嗜)、副干酪乳杆菌(副)进行两两混菌发酵制备清洁标签铁皮石斛发酵汁,比例均为1:1.分析72 h发酵过程中铁皮石斛汁的活菌数、pH、总糖、总酚、抗氧化能力的动态变化以及活性成分与抗氧化能力的相关性.结果表明,3种混菌均能在发酵铁皮石斛汁中良好生长,其中活菌数最高的一组是嗜+副,活菌数为8.72 lg(CFU/mL).对多糖消耗最少的是嗜+副,比初始值降低了24.89％,其次是植+副40.72％和植+嗜42.31％.总酚在发酵前期随着发酵时间的增加而不断增加,在发酵后期出现下降趋势,其中嗜+副对多酚的增幅最大,提高了23.58％.经过乳酸菌发酵后,铁皮石斛汁对DPPH自由基的清除能力影响最大,嗜+副的增幅达到92.32％;同时对羟基自由基和ABTS自由基的清除能力也有较高的提升,其中植+副对ABTS自由基的清除能力提高最多(达41.42％),嗜+副对羟基自由基的清除能力提高最多(达32.73％).相关性分析中发酵液的总酚含量与自由基清除率显著正相关,在抗氧化能力中发挥主要作用.研究表明,乳酸菌发酵能进一步提升铁皮石斛品质,提高相关活性成分和抗氧化功能.
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