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腌制和干制调味罗非鱼片工艺条件的优化

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为研制一种调味罗非鱼片,以新鲜罗非鱼为原料进行罗非鱼片调味配方的研究,以及腌制条件、干燥条件的优化,确定最佳调味配方及最优的工艺条件.结果表明,最佳调味配方(以质量分数计)为5％食盐、1％甘草、8％白砂糖、3％绿茶、17％生姜、6％辣椒粉;最优工艺条件为腌制时间3h,腌制温度20℃,混合腌制及干燥温度60℃,干燥时间8h;产品表面色泽均匀、质地柔软,具有罗非鱼特有的香味.
Processing Technique Optimization of Flavored Tilapia Fillet
Fresh Tilapia is used to produce a flavored Tilapia fillet.Flavor formula,salting and drying process are optimized.The results show that the best flavor formula is 5％ salt,1％ licorice,8％ sugar,3％ green tea,17％ ginger and 6％ chili powder.The optimal processing conditions are mixed salting 3 h under 20 ℃ and drying 8 h under 60 ℃.The end product had natural color on the surface,soft texture and characteristic fragrance of Tilapia.

Tilapiaflavorsaltingdrying

曹湛慧、杨志娟、黄和、卓万亨

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广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江524088

广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088

广东海洋大学实验教学部,广东湛江524088

罗非鱼 调味 腌制 干制

2016

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.02.037

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2016.(2)
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