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肉制品天然抗氧化剂的研究进展

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脂肪氧化不但会使得肉制品的卖相变差,还会影响风味,甚至使肉制品失去原有的营养价值,在肉制品的加工过程中加入抗氧化剂能有效解决脂肪氧化的问题.但合成抗氧化剂具有潜在的致癌作用,所以天然氧化剂受到越来越多的关注.通过概述肉制品的脂肪氧化机理和抗氧化剂的作用机理,简要介绍几种天然抗氧化剂在肉制品中的应用.
The Research Progress on Natural Antioxidants in Meat Products

朱香澔、林剑军、白卫东

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广州酒家集团利口福食品有限公司,广东番禺5114422

仲恺农业工程学院,广东广州510225

肉制品 脂肪氧化 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂

仲恺农业工程学院-广州酒家产学研合作项目广东省研究生教育创新计划项目

D1182076020170930

2019

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.051

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2019.(8)
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