农产品加工(下半月)2022，Issue(1) ：11-15.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.01.033

嘉宝果风味低糖桃酥配方的优化

Optimization of Formula of Low-sugar Walnut Crisp with Jaboticaba Flavor

刘淑燕 李杨 李金贵 严丽华 陈美链 姚闽娜
农产品加工(下半月)2022，Issue(1) ：11-15.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.01.033
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嘉宝果风味低糖桃酥配方的优化

Optimization of Formula of Low-sugar Walnut Crisp with Jaboticaba Flavor

刘淑燕 1李杨 2李金贵 3严丽华 2陈美链 1姚闽娜4
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作者信息

  • 1. 漳州科技职业学院茶与食品科技学院,福建漳州 363202;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002
  • 2. 漳州科技职业学院茶与食品科技学院,福建漳州 363202
  • 3. 漳州市休闲食品产业技术研究院,福建漳州 363202
  • 4. 福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002
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摘要

为研究嘉宝果风味低糖桃酥的制备工艺,按照国标对嘉宝果果渣粉的主要成分进行测定和分析,并以嘉宝果果渣粉、黄油、糖粉添加量和嘉宝果果渣粉目数为主要因素,以桃酥感官评分和质构评分为指标,采用L9(34)正交试验设计方案进行优化.研究得出桃酥的最优配方为低筋面粉100％,添加泡打粉1％,小苏打1％,全蛋液20％,100目嘉宝果果渣粉5％,黄油50％,糖粉9％,甜菊糖0.1％.在此配方下制得的桃酥感官评分89.91分,硬度为33.561 N,黏附性为0.251 N/mm,弹性为0.491 mm,咀嚼性为0.811 mJ.

关键词

嘉宝果/甜菊糖/桃酥/工艺优化

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基金项目

漳州科技职业学院2021年教科研项目(ZK202102)

出版年

2022
农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
被引量2
参考文献量9
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