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圣女果酵素的制备工艺及抗氧化性质研究

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以圣女果为原料，以SOD酶活及总酸为检测指标，用液态分步发酵法制备圣女果酵素。优化分步发酵的工艺条件，并对圣女果酵素的抗氧化性质进行研究。结果表明，水添加量50％，白砂糖添加量20％，发酵温度32+℃，活性干酵母接种量0。5％，pH值4。1，发酵时间16+h进行一次发酵;发酵温度30+℃，乳酸菌接种量0。1％，pH值5。0，发酵时间368 h进行二次发酵。此时发酵效果最好，SOD酶活可达324+U/mL，总酸含量为0。219+g/mL。该圣女果酵素对DPPH自由基的清除能力超过了维C，对羟自由基的清除能力接近维C，但对超氧阴离子的清除能力低于维C。
Study on Preparation and Properties of Tomato Enzyme

韦青海、沈瑞敏、周伟泽、梅道源

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武汉设计工程学院食品与生物科技学院,湖北武汉 430205

圣女果酵素 SOD酶活 抗氧化性质

湖北省大学生科技创新项目

201814035018

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.01.036

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(1)
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