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一种富含花青素的固体饮料的工艺研究

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以黑米、黑芝麻、黑豆、黑玉米、黑木耳、黑枣、麦芽糊精、木糖醇和乳粉为原料，针对中老年人群，开发出一款富含花青素的固体饮料。首先，将黑米、黑玉米、黑芝麻和黑豆进行预处理，以花青素保留率、淀粉糊化率、溶解度和膨胀度为指标，优化烘烤条件。结果表明，四者的烘烤条件分别为150'℃，15'min;210'℃，7'min;140'℃，9'min;130'℃，15'min。在此基础上，以感官品质为评价指标，通过单因素试验，初步探讨麦芽糊精添加量对产品黏稠度和稳定性的影响，以及木糖醇、乳粉、黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米添加量对产品的影响。在此基础上，选择黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米为主要因素，进行配方的L9(34)正交试验，各组分添加量为黑芝麻23。33％，黑豆11。67％，黑玉米16。67％，黑米11。67％，黑木耳3。33％，黑枣3。33％，木糖醇13。33％，麦芽糊精10％，乳粉6。67％。
Study on the Technology of a Solid Beverage Rich in Anthocyanins

王慕文、姚黄兵、张振、孙汉巨、何述栋、金日生、沈源、沈阳

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农产品生物化工教育部工程研究中心,合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009

安徽达园粮油有限公司,安徽宿州 234200

黑米 烘烤 花青素 淀粉糊化 固体饮料

国家自然科学基金2019年度安徽省科技重大专项

31771974201903A06020024

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.01.037

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(1)
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