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添加猴头菇粉对苏打饼干品质的影响

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以猴头菇粉和低筋面粉为主要原料制作饼干，探索不同猴头菇粉添加量对苏打饼干品质的影响。利用色差仪分析色度，质构仪测定质构品质，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联合测定风味物质，结合感官评价筛选最佳猴头粉添加量。结果表明，不同猴头菇粉添加量均可显著提高苏打饼干的脆度，降低色度值L*值，增加a*值、b*值，使饼干颜色偏黄、偏暗，猴头菇粉添加量为7。5％的苏打饼干比普通苏打饼干多了18种不同的风味成分，且感官品质最佳。因此，猴头菇粉的最适添加量为7。5％。
Effects of Hericium erinaceus Powder Addition on the Quality of Soda Biscuits

崔瑞鑫、程艳芬、陈建华、蒋宝胜、冯翠萍

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山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中 030801

猴头菇粉 苏打饼干 风味成分 质构特性 感官评价

山西省普通高等学校大学生创新实验项目山西农谷建设科研专项食用菌山西省科技创新重点团队项目

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2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.02.034

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(2)
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