摘要
以猴头菇粉和低筋面粉为主要原料制作饼干,探索不同猴头菇粉添加量对苏打饼干品质的影响.利用色差仪分析色度,质构仪测定质构品质,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联合测定风味物质,结合感官评价筛选最佳猴头粉添加量.结果表明,不同猴头菇粉添加量均可显著提高苏打饼干的脆度,降低色度值L*值,增加a*值、b*值,使饼干颜色偏黄、偏暗,猴头菇粉添加量为7.5％的苏打饼干比普通苏打饼干多了18种不同的风味成分,且感官品质最佳.因此,猴头菇粉的最适添加量为7.5％.
基金项目
山西省普通高等学校大学生创新实验项目(2019135)
山西农谷建设科研专项(SXNGJSKYZX201903)
食用菌山西省科技创新重点团队项目(201805D131009)
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