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五红月饼的研制

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以红豆粉、低筋面粉、色拉油、糖浆和枧水为皮料，以白豆沙、花生、红糖、枸杞和大枣为馅料制作成五红月饼，以感官评价为主要参考标准，通过单因素试验和正交试验得到最佳工艺条件。结果表明，当月饼皮中红豆粉添加量占面粉总量的20％(其中低筋面粉占面粉总量的80％)，糖浆、色拉油、枧水和食盐的添加量分别为面粉总量的75％，30％，2。5％和0。4％;月饼馅中花生、红糖、枸杞和大枣的添加量分别是白豆沙的14％，14％，14％和26％时，生产出的月饼其口感和品质最佳，感官评分较高。结果表明，以上条件制成的五红月饼有最佳的食用口感，提高了月饼的营养价值，为开发月饼品种提供参考。
Development of Five Red Mooncakes

李丹、刘琳琳、杨杨、任丽琨、徐悦、张光、张娜

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黑龙江八一农垦大学食品科学学院,黑龙江大庆 163319

教育部粮食副产品加工利用工程研究中心,黑龙江大庆 163319

哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150000

红豆粉 红糖 花生 感官评定

国家自然科学基金黑龙江省科技重大专项黑龙江省科技重大专项中央财政支持地方高校发展专项优秀青年人才支持计划哈尔滨商业大学青年创新人才支持计划哈尔滨商业大学青年创新人才支持计划

320722582019ZX08B022020ZX08B022019CX062020XC26

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.035

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(3)
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