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烹饪方式对小麦粉发酵面食营养价值的影响

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研究了蒸、烤、烙、炸4种烹饪方式对小麦粉发酵面食中的钙离子、氨基酸的差异。结果表明，烤的烹饪方式得到的小麦发酵面食营养价值损失最少。通过对4种烹饪方式下的面制食品采用质构分析和感官品评，发现蒸和烤的2种小麦粉发酵面食评分较高。通过模拟体外胃环境测定小麦发酵面食中淀粉的水解率，发现蒸和烙2种烹饪方式的淀粉水解率相似，炸和烤的2种烹饪方式的淀粉水解率相似。总之，淀粉水解率的大小依次为蒸＞烙＞烤＞炸，同时4种烹饪方式对淀粉的损失程度都差不多。
Effects of Cooking Methods on the Nutritional Value of Fermented Cooked Wheaten Food

梅梦苧、温磊、龚子容、李丽

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四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000

小麦粉 烹饪方式 发酵面食 营养价值 质构 体外环境

烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金香料植物资源开发与利用四川省高等学校重点实验室开放基金

PRKX2017Z112015XLY007

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.037

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(3)
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