摘要
研究了蒸、烤、烙、炸4种烹饪方式对小麦粉发酵面食中的钙离子、氨基酸的差异.结果表明,烤的烹饪方式得到的小麦发酵面食营养价值损失最少.通过对4种烹饪方式下的面制食品采用质构分析和感官品评,发现蒸和烤的2种小麦粉发酵面食评分较高.通过模拟体外胃环境测定小麦发酵面食中淀粉的水解率,发现蒸和烙2种烹饪方式的淀粉水解率相似,炸和烤的2种烹饪方式的淀粉水解率相似.总之,淀粉水解率的大小依次为蒸＞烙＞烤＞炸,同时4种烹饪方式对淀粉的损失程度都差不多.
基金项目
烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金(PRKX2017Z11)
香料植物资源开发与利用四川省高等学校重点实验室开放基金(2015XLY007)
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