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干燥方式对扇贝柱色泽氨基酸组成和多糖抗氧化活性的影响

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以海湾扇贝为原料，采用真空冷冻干燥、烘干、自然晾干、微波干燥4种不同的加工工艺对扇贝柱进行干燥处理测得4种扇贝柱的色泽和氨基酸组成。通过酶解法提取这4种扇贝柱的多糖进行抗氧化活性的测定。结果表明，微波干燥能够促进扇贝柱的美拉德反应，而真空冷冻干燥可以抑制扇贝柱的美拉德反应;4种干燥方式对所含必需氨基酸的含量相差不多;真空冷冻干燥提取的多糖纯度最高;不同干燥方式制备的扇贝多糖均具有一定的抗氧化活性，其中微波干燥贝柱多糖的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和铁还原力最高。
Effects of Drying Methods on Color,Amino Acid Composition and Antioxidant Activity of Polysaccharides in Scallop Columns

李欣怡、孙莉、李智博

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大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116000

大连理工大学附属学校,辽宁大连 116023

扇贝 多糖 干燥方式 氨基酸组成 抗氧化活性

辽宁省科技重大专项

2020JH1/10200001

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.038

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(3)
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