农产品加工(下半月)2022，Issue(3) ：41-47.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.043

发酵小米工艺优化及其体外抗氧化活性研究

Study on the Optimization of Fermented Millet Technology and the Antioxidant Activity in Vitro

葛迎港 赵博凯 王晓闻
农产品加工(下半月)2022，Issue(3) ：41-47.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.043
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发酵小米工艺优化及其体外抗氧化活性研究

Study on the Optimization of Fermented Millet Technology and the Antioxidant Activity in Vitro

葛迎港 1赵博凯 1王晓闻1
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作者信息

  • 1. 山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中 030801
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摘要

通过将纳豆中的细菌转移到小米培养基中,研究发酵过程中蛋白质含量和抗氧化活性变化.在单因素试验优化的基础上,通过正交试验和综合平衡法进行分析获得的最佳发酵条件组合,通过考马斯亮蓝法测定蛋白含量,DPPH自由基清除率来测定还原力;得出发酵的最佳条件为时间24 h,接种量9％,温度37℃,基质pH值8.通过不同发酵时间对比接种与未接种的抗氧化能力,DPPH自由基清除能力提高36％,ABTS自由基清除能力提高38％.综上所述,发酵可以显著提高小米的抗氧化能力.

关键词

小米/发酵/抗氧化/蛋白质

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基金项目

山西省大学生创新创业训练计划(2019114)

山西省1331工程项目(JB201982076)

出版年

2022
农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
参考文献量10
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