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发酵小米工艺优化及其体外抗氧化活性研究

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通过将纳豆中的细菌转移到小米培养基中，研究发酵过程中蛋白质含量和抗氧化活性变化。在单因素试验优化的基础上，通过正交试验和综合平衡法进行分析获得的最佳发酵条件组合，通过考马斯亮蓝法测定蛋白含量，DPPH自由基清除率来测定还原力;得出发酵的最佳条件为时间24 h，接种量9％，温度37℃，基质pH值8。通过不同发酵时间对比接种与未接种的抗氧化能力，DPPH自由基清除能力提高36％，ABTS自由基清除能力提高38％。综上所述，发酵可以显著提高小米的抗氧化能力。
Study on the Optimization of Fermented Millet Technology and the Antioxidant Activity in Vitro

葛迎港、赵博凯、王晓闻

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山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中 030801

小米 发酵 抗氧化 蛋白质

山西省大学生创新创业训练计划山西省1331工程项目

2019114JB201982076

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.043

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(3)
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