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休闲豆干37℃下贮藏的品质变化规律

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为探究贮藏温度与时间对豆干品质的影响，将4种市售休闲豆干在37℃下贮藏100 d，每隔10 d对豆干的感官评分、质构、色泽、水分含量、水分活度、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值进行检测和评分，分析挥发性盐基氮、过氧化值、水分活度及平均色差之间的相关性，并拟合线性回归方程。结果表明，随着贮藏时间的延长，感官评分不断下降;质构的硬度、咀嚼性总体呈增加的趋势，黏结性、弹性变化较小;色泽中L*值先增加后降低，a*、b*增加幅度较小;Aw值、TVB-N值一直呈上升的趋势，是豆干品质变化的主要原因。其中A品牌的TVB-N值在100 d达到了 22。5 mg/100 g;pH值先减小后升高，与碳水化合物、蛋白质分解有关;过氧化值不断增长，即豆干中的油脂发生了氧化反应。通过主要指标之间的相关性分析，Aw、TVB-N的R2最高有0。943，1。000，故Aw、TVB-N的值可作为评价豆干品质变化的主要指标，通过将4种休闲豆干的TVB-N值与时间建立的一元线性回归方程，得到能预测4个休闲豆干贮藏期的方程为:Y1=5。117 63+0。123 34X1，R2=0。760 96;Y2=5。374 39+0。097 18X2，R2=0。917 34;Y3=8。084 27+0。117 62X3，R2=0。842;Y4=9。121 3+0。121 97X4，R2=0。940 47(注:Y1，Y2，Y3，Y4分别指A，B，C，D4个品牌的方程);通过以上4个品牌各自的回归方程预测A、B、C、D 4种市售休闲豆干在37℃条件下贮藏期分别为121，150，101，89 d。
The Quality Change Rule of Leisure Bean Dry Stored at 37℃

夏璜金、陈玉涟、谢恒、赵良忠、周晓洁

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邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳 422000

豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南邵阳 422000

贮藏 时间 豆干 品质

邵阳学院研究生科研创新项目邵阳学院大学生创新创业训练计划

CX2020SY0532020-86

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.045

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(3)
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