农产品加工(下半月)2022，Issue(3) ：66-68.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.048

不同豆类发芽过程中营养成分变化规律的研究

Study on Changes of Nutritional Property During the Germination of Beans

马永轩 李升锋 田云 吴婕 郝娟
农产品加工(下半月)2022，Issue(3) ：66-68.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.048
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不同豆类发芽过程中营养成分变化规律的研究

Study on Changes of Nutritional Property During the Germination of Beans

马永轩 1李升锋 1田云 1吴婕 1郝娟1
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作者信息

  • 1. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;广州力衡临床营养品有限公司,广东广州 510610
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摘要

以鹰嘴豆和绿豆为研究对象,探讨了豆类发芽过程中的营养成分变化.结果表明,2种豆在发芽1d后蛋白质含量降低,从发芽2d开始蛋白质含量升高.绿豆与鹰嘴豆的脂肪含量在发芽过程中呈下降的趋势,鹰嘴豆发芽7d后其脂肪含量与发芽前相比,降低了 21.28％,绿豆比发芽前降低了 32.18％.鹰嘴豆发芽1d后,其还原糖含量由1.34 g/100g增加至1.45 g/100g,绿豆的还原糖含量在发芽第2天时最大为0.82 g/100g,2种豆类发芽2d后,随着发芽时间的增加其还原糖含量均呈下降趋势.鹰嘴豆和绿豆发芽后维C和异黄酮含量都比发芽前高,其维C含量从第3天开始有较大的增幅,异黄酮含量在第4天达到最大值.

关键词

鹰嘴豆/绿豆/发芽/营养成分

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基金项目

广东省重点研发计划(2020B020225004)

国家重点研发计划(2018YFD0401003-05)

出版年

2022
农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
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