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不同豆类发芽过程中营养成分变化规律的研究

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以鹰嘴豆和绿豆为研究对象，探讨了豆类发芽过程中的营养成分变化。结果表明，2种豆在发芽1d后蛋白质含量降低，从发芽2d开始蛋白质含量升高。绿豆与鹰嘴豆的脂肪含量在发芽过程中呈下降的趋势，鹰嘴豆发芽7d后其脂肪含量与发芽前相比，降低了 21。28％，绿豆比发芽前降低了 32。18％。鹰嘴豆发芽1d后，其还原糖含量由1。34 g/100g增加至1。45 g/100g，绿豆的还原糖含量在发芽第2天时最大为0。82 g/100g，2种豆类发芽2d后，随着发芽时间的增加其还原糖含量均呈下降趋势。鹰嘴豆和绿豆发芽后维C和异黄酮含量都比发芽前高，其维C含量从第3天开始有较大的增幅，异黄酮含量在第4天达到最大值。
Study on Changes of Nutritional Property During the Germination of Beans

马永轩、李升锋、田云、吴婕、郝娟

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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610

广州力衡临床营养品有限公司,广东广州 510610

鹰嘴豆 绿豆 发芽 营养成分

广东省重点研发计划国家重点研发计划

2020B0202250042018YFD0401003-05

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.048

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(3)
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