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模糊数学感官评价法优化甜面酱面糕曲的研究

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为了制备用于酱肉调料的优质甜面酱，采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌种，分开制曲后与红曲构建组合发酵。运用模糊数学原理，实现甜面酱感官评价的量化。以量化后的模糊数学感官评价总分为指标，研究不同菌种面糕曲比例对甜面酱感官品质的影响。结果表明，优化得到甜面酱最佳面糕曲配方中各组分添加量为米曲霉面糕曲89。3％，黑曲霉面糕曲8。9％，红曲1。8％。
Studies on Optimizing Flourcake-koji of Sweet Flour Paste Using Sensory Evaluation by Fuzzy Mathematics

周琳、王明东、钟小廷、肖龙泉、刘达玉

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成都大学食品校企联合实验室,四川成都 610106

甜面酱 模糊数学 感官评价 肉用调料

四川省科技计划四川省科技计划四川省科技计划

2021YFN00082021YFN00572019YFN0172

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.04.041

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(4)
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