农产品加工(下半月)2022，Issue(4) ：47-49.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.04.041

模糊数学感官评价法优化甜面酱面糕曲的研究

Studies on Optimizing Flourcake-koji of Sweet Flour Paste Using Sensory Evaluation by Fuzzy Mathematics

周琳 王明东 钟小廷 肖龙泉 刘达玉
农产品加工(下半月)2022，Issue(4) ：47-49.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.04.041
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模糊数学感官评价法优化甜面酱面糕曲的研究

Studies on Optimizing Flourcake-koji of Sweet Flour Paste Using Sensory Evaluation by Fuzzy Mathematics

周琳 1王明东 1钟小廷 1肖龙泉 1刘达玉1
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作者信息

  • 1. 成都大学食品校企联合实验室,四川成都 610106
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摘要

为了制备用于酱肉调料的优质甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌种,分开制曲后与红曲构建组合发酵.运用模糊数学原理,实现甜面酱感官评价的量化.以量化后的模糊数学感官评价总分为指标,研究不同菌种面糕曲比例对甜面酱感官品质的影响.结果表明,优化得到甜面酱最佳面糕曲配方中各组分添加量为米曲霉面糕曲89.3％,黑曲霉面糕曲8.9％,红曲1.8％.

关键词

甜面酱/模糊数学/感官评价/肉用调料

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基金项目

四川省科技计划(2021YFN0008)

四川省科技计划(2021YFN0057)

四川省科技计划(2019YFN0172)

出版年

2022
农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
参考文献量3
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