摘要
番茄红素具有较高的生物活性和营养价值,且顺式异构体生物活性更高.番茄组织中的单宁、果胶、颗粒组织等成分相互作用,对饮料的稳定性影响较大.以感官评价得分为指标,通过单因素试验确定番茄果汁浓度、白砂糖、柠檬酸添加量对番茄果汁风味的影响.以沉降率为指标,通过单因素试验确定稳定剂添加量对果汁稳定性的影响.结果表明,番茄汁添加量70％,白砂糖添加量5％,柠檬酸添加量0.10％时感官评分为95分.果胶添加量0.14％,CMC-Na添加量0.4％,黄原胶添加量0.10％,以离心沉淀率为8.2％.测定番茄红素含量为62.36±0.07 pg/mL,顺式番茄红素含量31.81±0.05 μg/mL.
NETL
NSTL
万方数据