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顺式番茄红素番茄果汁加工工艺的研究

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番茄红素具有较高的生物活性和营养价值,且顺式异构体生物活性更高.番茄组织中的单宁、果胶、颗粒组织等成分相互作用,对饮料的稳定性影响较大.以感官评价得分为指标,通过单因素试验确定番茄果汁浓度、白砂糖、柠檬酸添加量对番茄果汁风味的影响.以沉降率为指标,通过单因素试验确定稳定剂添加量对果汁稳定性的影响.结果表明,番茄汁添加量70％,白砂糖添加量5％,柠檬酸添加量0.10％时感官评分为95分.果胶添加量0.14％,CMC-Na添加量0.4％,黄原胶添加量0.10％,以离心沉淀率为8.2％.测定番茄红素含量为62.36±0.07 pg/mL,顺式番茄红素含量31.81±0.05 μg/mL.
Study on Processing Technology of CIS Lycopene Tomato Juice

李广志、马永强、黎晨晨、修伟业

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哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨 150028

哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150028

番茄 番茄红素 番茄果汁 稳定性

黑龙江省教育厅项目

GA20B301

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.05.046

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(5)
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