农产品加工(下半月)2022，Issue(5) ：90-92,95.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.05.053

冷冻面团馒头的品质问题及改良剂的应用

Quality Problems of Frozen Dough Steamed Bread and Application of Improvement Agent

刘佩诗 赵晨煊
农产品加工(下半月)2022，Issue(5) ：90-92,95.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.05.053
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冷冻面团馒头的品质问题及改良剂的应用

Quality Problems of Frozen Dough Steamed Bread and Application of Improvement Agent

刘佩诗 1赵晨煊1
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作者信息

  • 1. 广州工商学院,广东广州 528138
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摘要

冷冻面团技术是一种保鲜发酵面食的新工艺,可以解决面食制品的货架期短、淀粉老化等问题,但该技术的工业化应用还存在局限.分析了冷冻面团馒头的冷冻工艺中酵母的活性、面团组织变化及冷冻和解冻方式对成品造成的不良影响,并依此总结了改良剂在改善冷冻面团馒头品质方面的作用和应用现状.

关键词

冷冻面团馒头/品质/改良剂

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出版年

2022
农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
参考文献量18
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