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不同枳椇原料和酵母对枳椇果酒品质的影响

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取7种不同产地的枳椇及18株酵母相互搭配发酵,以酒精度及感官评分为主要指标,探索枳椇果酒的最佳酿造工艺.将筛选出的4个产地的枳椇和4种酵母相互搭配,组合出16种不同的发酵体系.发酵完成后对酒体进行酒精度测定及感官评分,结果表明,编号9(即贵州铜仁的枳椇与3号酵母)发酵出的枳椇酒整体品质较高,具有较高的酒精度和感官评分.同时,检测了9号枳椇果酒对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)、超阴离子自由基(O2-·)羟基自由基(·OH)的清除能力,对DPPH·、O2-·及·OH的清除率分别达到了88.03％,93.94％,98.31％,整体抗氧化性较好.综上,以多种枳椇原料和多种酵母进行酿造工艺的优化,为枳椇果酒的酿造工艺提供了理论依据.
Effects of Different Hovenia dulcis Raw Materials and Yeast on the Quality of Hovenia Dulcis Wine

黄萧天、魏丕伟、梅梦苧、明月、廖高鹏、王凌云

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四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾 644000

枳椇 酵母 发酵 果酒 抗氧化活性

自贡讪科技局科技创新苗子工程项目

2015CXM05

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.06.034

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(6)
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