摘要
取7种不同产地的枳椇及18株酵母相互搭配发酵,以酒精度及感官评分为主要指标,探索枳椇果酒的最佳酿造工艺.将筛选出的4个产地的枳椇和4种酵母相互搭配,组合出16种不同的发酵体系.发酵完成后对酒体进行酒精度测定及感官评分,结果表明,编号9(即贵州铜仁的枳椇与3号酵母)发酵出的枳椇酒整体品质较高,具有较高的酒精度和感官评分.同时,检测了9号枳椇果酒对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)、超阴离子自由基(O2-·)羟基自由基(·OH)的清除能力,对DPPH·、O2-·及·OH的清除率分别达到了88.03％,93.94％,98.31％,整体抗氧化性较好.综上,以多种枳椇原料和多种酵母进行酿造工艺的优化,为枳椇果酒的酿造工艺提供了理论依据.
基金项目
自贡讪科技局科技创新苗子工程项目(2015CXM05)
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