摘要
采用快速发酵法,以秋葵、红枣、高筋面粉等作为主要原料,通过确定白砂糖、活性酵母、黄油的单因素添加量和焙烤温度因素的变化量,以感官评分、质构评分、比容对面包进行综合评价,通过正交试验分析并验证得到秋葵红枣面包的最佳配方.结果表明,秋葵红枣面包以高筋面粉基重,奶粉添加量4％,活性酵母添加量2.1％,面包改良剂添加量0.3％,红枣浆添加量16％,秋葵浆添加量28％,鸡蛋添加量8％,黄油添加量8％,食盐添加量1％,在该配方下控制焙烤温度为150～160,℃时,秋葵红枣面包的口感细腻松软、色泽和气味等各项指标最佳.
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