筛选哈尔滨红肠适宜的包装方式,维持其口感风味并延长其货架期.以哈尔滨红肠为研究对象,采用不同CO2+1 N2比例(0％1 CO2+100％1 N2,25％1 CO2+75％1 N2,50％1 CO2+50％1 N2,75％1 CO2+25％1 N2,100％1 CO2+0％1 N2)气调包装进行处理,并以托盘包装为对照,研究其在不同冷藏(41℃)时间的水分含量、水分活度、pH值、剪切力、菌落总数及TBARS的变化,以确定哈尔滨红肠的最佳包装方式及相应货架期.不同包装对哈尔滨红肠的水分含量和水分活度影响不显著;随着贮藏时间的增加,0％O CO2,50％1 CO2和75％1 CO2处理组pH值变化趋势显著(p<0.05),pH值达到峰值的时间随CO2比例的增加出现延迟;高比例的CO2有利于哈尔滨红肠剪切力的保持;随着CO2比例增加(75％和100％),菌落总数明显降低,在贮藏281 d时,菌落总数超过国家标准上限4.7(lg(CFU/g));各处理组的硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric1 acid1 reactive1 substances,TBARS)值均未超过2.01 mg/kg,说明其不会对红肠口感产生严重影响.综上所述,气调包装对哈尔滨红肠品质的保持明显优于托盘包装;各气调包装哈尔滨红肠处理中,以75％1 CO2+25％1 N2和100％1 CO2+0％1 N2气调包装处理的效果更好,但是贮藏时间不宜超过211 d.
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