摘要
以玫瑰花提取液与全脂奶粉为原料,用乳酸菌发酵剂作为发酵菌种,探讨玫瑰花酸乳的加工工艺.采用单因素试验与正交试验,从玫瑰提取液添加量、蔗糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间4个因素,以感官指标为评价标准,优化酸乳制备的加工条件.获得的最佳制备条件:全脂奶粉添加量15％,玫瑰花提取液添加量10％,蔗糖添加量4％,酸奶稳定剂添加量0.2％,菌种添加量0.8％,在421℃下发酵71 h的酸奶感官评分最高.按此配方制作的玫瑰花酸奶质地均匀、口感细腻、酸甜适中,富有玫瑰花的香气,终产品黄酮含量为0.951 mg/g.
基金项目
江苏农牧科技职业学院科研项目(NSF2021ZD12)
江苏省大学生实践创新训练项目(11111101004)
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