农产品加工(下半月)2022，Issue(6) ：82-87.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.06.051

基于感官喜爱度排序的广式佛手柑凉果的品质分析

Quality Analysis of Cantonese Finger Citron Preserved Fruit Based on Ranking of Sensory Preference

邓家棋 陈嘉澍 黄桂颖 冯卫华 雷梦琳 白卫东 安可靖 余元善 王辉 戴卓文 杨启财 杨婉媛
农产品加工(下半月)2022，Issue(6) ：82-87.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.06.051
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基于感官喜爱度排序的广式佛手柑凉果的品质分析

Quality Analysis of Cantonese Finger Citron Preserved Fruit Based on Ranking of Sensory Preference

邓家棋 1陈嘉澍 1黄桂颖 1冯卫华 1雷梦琳 1白卫东 1安可靖 2余元善 2王辉 1戴卓文 1杨启财 3杨婉媛4
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作者信息

  • 1. 仲恺农业工程学院,广东广州 510550
  • 2. 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州 510610
  • 3. 广东济公保健食品有限公司,广东潮州 521000
  • 4. 广东佳宝集团有限公司,广东潮州 521000
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摘要

广式佛手柑凉果是广式传统特色食品之一.为了迎合新时代口感变化的需求,同时,保持该凉果原有的品质特征.对广式佛手柑凉果进行了消费者感官评价、色度检测和理化指标检测.构建了广式佛手柑凉果的感官特征,分析了凉果的消费者喜爱度排序与各指标的相关性.结果表明,佛手柑的原有风味,如柑橘味及其加工后期产生的陈皮味,是广式佛手柑凉果特色风味指标.滋味物质的评价中,除了考虑产品甜、酸和苦的程度外,还应考虑甜、酸和苦在口腔中滞留的时间强度.功能成分黄酮、多酚与有机酸等化合物对消费者的感官喜爱度也有贡献.

关键词

感官评价/广式佛手柑凉果/喜爱度分析/理化指标

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基金项目

广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)

潮州市广式凉果现代农业产业园科技对接服务项目(JB-CYYCZ-2020071400010)

潮州市科技计划科技重大专项(2018ZD04)

OBE教育理念导向"食品风味化学"课程体系改革实践项目(KA210314628)

&&(KA210314621)

出版年

2022
农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
参考文献量14
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