首页|漂烫对三华李蜜饯加工过程中还原糖和品质的影响

漂烫对三华李蜜饯加工过程中还原糖和品质的影响

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
漂烫是改善果蔬加工品质的重要工序，还原糖含量是评价蜜饯品质和稳定性的重要指标。研究了三华李蜜饯加工过程中漂烫对三华李蜜饯中还原糖含量和品质的影响。结果表明，漂烫能够改善三华李蜜饯的感官品质，降低还原糖占总糖的比，且随着漂烫温度的升高而降低，通过对比渗透脱水前后还原糖占总糖比发现，漂烫对还原糖的影响主要发生在渗透脱水的过程中。90℃下漂烫3 min，渗透脱水过程中水分损失增大了11。66％，固形物增大了24。69％，得到的三华李蜜饯与没有经过漂烫的三华李蜜饯相比，总酚、花色苷含量分别减少了31。97％，14。59％，抗氧化性降低了41。16％，复水性降低了10。94％。但是，经过漂烫的三华李蜜饯在贮藏过程中总酚、花色苷和抗氧化性等指标更加稳定。为三华李蜜饯在加工过程中的漂烫处理提供理论基础。
Effect of Blanching on Reducing Sugar and Quality of Sanhua Plum

林奕楠、陈树鹏、余洋洋、彭健、卜智斌、余元善

展开 >

广东佳宝集团有限公司,广东潮州 515638

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610

三华李 漂烫 蜜饯 贮藏 还原糖

广东省重点领域研发计划广东省扬帆计划引进创新创业团队项目广东省农科院院长基金

2020B0202250062017YT05H045202031

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.07.038

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(7)
  • 1
  • 2