麦麸膳食纤维对面食制品加工品质影响的研究

Effects of Dietary Fiber from Wheat Bran on Processing Quality of Pasta Products

钟铮铮¹

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作者信息

1. 山西省食品研究所,山西太原 030024
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摘要

研究小麦麸皮的添加对各种面食制品理化加工性能和营养成分的影响.结果表明,在小麦粉中添加小麦麸皮膳食纤维,可以提升面食加工制品的新鲜度;改善面食加工制品的外观、弹性、口感等感官评分指标;有效增加氨基酸含量;减少面食加工制品中的脂肪含量;增加面食加工制品的抗氧化性.麦麸膳食纤维的添加,使面食制品不仅提升了外观品质,还达到了营养强化的作用.

关键词

小麦麸膳食纤维/面食制品/新鲜度/感官评分/氨基酸/营养

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出版年

2022

农产品加工(下半月)

山西省农业机械化科学研究院山西省农产品加工装备技术管理站山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209

ISSN：1671-9646

参考文献量2

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