麦麸膳食纤维对面食制品加工品质影响的研究

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中文摘要：研究小麦麸皮的添加对各种面食制品理化加工性能和营养成分的影响。结果表明，在小麦粉中添加小麦麸皮膳食纤维，可以提升面食加工制品的新鲜度;改善面食加工制品的外观、弹性、口感等感官评分指标;有效增加氨基酸含量;减少面食加工制品中的脂肪含量;增加面食加工制品的抗氧化性。麦麸膳食纤维的添加，使面食制品不仅提升了外观品质，还达到了营养强化的作用。

外文标题：Effects of Dietary Fiber from Wheat Bran on Processing Quality of Pasta Products

作者：

钟铮铮

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作者单位：

山西省食品研究所,山西太原 030024

关键词：

小麦麸膳食纤维面食制品新鲜度感官评分氨基酸营养

出版年：

2022

DOI：

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.031