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荞麦藜麦粉粗粮饼干的加工工艺研究

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荞麦和藜麦都含有丰富的营养物质，且都是药食同源作物。以质构分析和感官评价为评价方法，首先利用单因素试验，确定了藜麦粉、荞麦粉、绵白糖、奶粉的最佳添加量，再通过设计正交试验，得出荞麦藜麦粉粗粮饼干的最佳配方为低筋小麦粉添加量100％，黄油添加量50％，鸡蛋添加量30％，荞麦粉添加量25％，藜麦粉添加量10％，奶粉添加量5％，绵白糖添加量30％，食盐添加量0。5％，上下火温度为170℃，烘烤时间为12 min。在此工艺条件下生产的荞麦藜麦粉粗粮饼干具有金黄平整的外观，口感香酥，组织细腻，有荞麦藜麦粉及奶粉的香味，营养价值较高。
Study on Processing Technology of Buckwheat and Quinoa Coarse Flour Grain Biscuits

秦小转、李皓然、聂卉、李玉玲

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郑州工程技术学院化工食品学院,河南郑州 450044

荞麦粉 藜麦粉 粗粮饼干 正交试验 质构分析

河南省科技攻关计划河南省自然科学基金河南省高等学校重点科研项目河南省高等学校重点科研项目

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2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.039

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(8)
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