农产品加工(下半月)2022，Issue(8) ：45-49.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.041

酸芋茎的护脆工艺研究

Study on Crisp Protection Technology of Sour Taro Stem

郭茵 卢定环 农双宁 施明月 严晓敏 谢文佩 谭强
农产品加工(下半月)2022，Issue(8) ：45-49.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.041
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酸芋茎的护脆工艺研究

Study on Crisp Protection Technology of Sour Taro Stem

郭茵 1卢定环 1农双宁 1施明月 1严晓敏 1谢文佩 1谭强1
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作者信息

  • 1. 广西中医药大学食品科学系,广西南宁 530200
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摘要

针对目前市面上酸芋茎普遍存在的质地绵软、脆度不佳、不耐贮藏、产品质量良莠不齐等问题,以新鲜芋茎为原料进行酸芋茎的护脆工艺研究.以质构和感官评价指标为依据,采用单因素试验和响应面试验优化酸芋茎的护脆工艺参数.结果表明,将芋茎脱水至芋茎含水量48％,添加0.14％氯化钙,11.90％食盐,腌制的酸芋茎护脆效果和品质最佳,酸芋茎色泽均匀,组织完整,具有较好的脆弹性,咸酸适宜,爽脆可口.

关键词

芋茎/腌制/质构/响应面

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基金项目

广西中医药大学自治区级大学生创新创业训练计划(2020)(202010600099)

出版年

2022
农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
参考文献量12
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