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酸芋茎的护脆工艺研究

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针对目前市面上酸芋茎普遍存在的质地绵软、脆度不佳、不耐贮藏、产品质量良莠不齐等问题，以新鲜芋茎为原料进行酸芋茎的护脆工艺研究。以质构和感官评价指标为依据，采用单因素试验和响应面试验优化酸芋茎的护脆工艺参数。结果表明，将芋茎脱水至芋茎含水量48％，添加0。14％氯化钙，11。90％食盐，腌制的酸芋茎护脆效果和品质最佳，酸芋茎色泽均匀，组织完整，具有较好的脆弹性，咸酸适宜，爽脆可口。
Study on Crisp Protection Technology of Sour Taro Stem

郭茵、卢定环、农双宁、施明月、严晓敏、谢文佩、谭强

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广西中医药大学食品科学系,广西南宁 530200

芋茎 腌制 质构 响应面

广西中医药大学自治区级大学生创新创业训练计划(2020)

202010600099

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.041

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(8)
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