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生姜酵素发酵前后风味物质的变化

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为探索生姜酵素发酵前后风味物质的变化。生姜原汁经果蔬发酵专用乳酸菌发酵生产生姜酵素，顶空直接进样法直接进样，采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用方法测定生姜酵素发酵前后风味物质的变化。生姜原液中检出38种风味物质，其中包括5种酯类、6种醛类、3种酮类、8种醇类、11种烯类、1种酚类、2种龙脑类、1种苯环类、1种杂环类。生姜酵素中检出42中风味物质，其中包括17种酯类、2种醛类、2种酮类、9种醇类、6种烯类、2种醚类、2种龙脑类、2种杂环类。生姜原液和生姜酵素中检出的主要风味物质分别是香芹酚和桉叶油醇。
Changes of Flavor Substance in Ginger Jiaosu Before and After Fermentation

邱大东、周梨萍、郭文宇、李俊刚

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四川百善缘实业有限公司,四川绵阳 621000

绵阳师范学院生命科学与技术学院,四川绵阳 621000

生姜酵素 发酵 风味物质 GC-MS

四川省科技厅重点研发项目绵阳市科技局重点研发项目

2020YFN0087200008

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.08.044

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(8)
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