摘要
为增强饼干的营养品质和丰富其多样性.以荞麦和抗氧化活性较高的蔬菜为主要原料,通过单因素试验探究蔬菜的种类和添加量,荞麦粉、白砂糖和黄油添加量对荞麦蔬菜饼干感官品质的影响,基于单因素试验结果进行响应面试验,得出最佳配方为荞麦用量18 g,蔬菜用量17 g,白砂糖用量28 g,黄油用量57 g.接着在此配方基础上对饼干加工工艺进行优化,得出最佳工艺操作条件为上火烘烤温度110℃,下火烘烤温度100℃,烘烤时间14 min,研制出的荞麦蔬菜饼干具有淡淡的荞麦香味,外形完整,厚薄均匀,甜度、酥脆度适宜.
基金项目
国家自然科学基金地区科学基金(82060797)
贵州省基础研究计划(黔科合基础-ZK[2021]一般400)
贵州省普通高等学校青年科技人才成长项目(黔教合KY字[2021]195)
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