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蓝莓花色苷抑菌活性及其在复合果蔬肉制品中的应用

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以蓝莓花色苷为原料，考查其对大肠杆菌、单增李斯特菌和沙门氏菌的抑菌效果，以及对复合果蔬肉制品的保鲜效果。结果表明，蓝莓花色苷对3种致病菌均有抑制作用，且抑菌效果依次为沙门氏菌＞大肠杆菌＞单增李斯特菌，当花色苷质量浓度为10mg/mL时，抑菌圈直径最大。此外，蓝莓花色苷对复合果蔬肉制品具有良好的保鲜效果，能有效降低脂肪氧化，且贮藏10 d时，4。0 mg/mL的花色苷处理组丙二醛含量降低25。88％，挥发性盐基氮值降低39。58％，菌落综述降低31。33％，表明该质量浓度花色苷具有很好的保鲜作用。
Antibacterial Activity of Blueberry Anthocyanins and its Application in Complex Fruit Vegetable and Meat Products

路高勇、马剑、陈智玲、边道刚、马艳弘

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丰县综合检验检测中心,江苏徐州 221700

江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014

徐州双信食品有限公司,江苏徐州 221700

蓝莓花色苷 抑菌活性 复合果蔬肉制品 脂质氧化 保鲜

江苏省自然科学基金面上项目江苏省苏北科技专项

BK20191242XZ-SZ0202004

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.09.046

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(9)
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