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豆腐乳生产工艺中防褐变的研究

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腐乳因其滋味鲜美、价格低廉而受到广大消费者的青睐。在传统豆腐乳的生产工艺中，其在后期瓶内发酵和贮藏的过程中主要发生的美拉德褐变使白腐乳的色泽不断加深，影响了其外观和货架期。采用混合菌种(毛霉与根霉配比为1∶1)发酵相较于单个菌种发酵更有利于腐乳的品质和口感。腐乳的后酵和贮藏期间发生的美拉德褐变，通过添加抗褐变剂能够起到有效的抑制作用，单一添加0。02％的葡萄糖氧化酶和单一添加0。10％半胱氨酸都可以起到对腐乳发酵过程中抑制褐变的效果，而复合抗褐变剂适宜添加量为0。10％比单一效果更好。适量添加复合抗褐变剂的腐乳的色泽和滋气味等指标都得到了一定的提高，且在长期贮藏过程中仍显示出优异的抗褐变稳定性。
Study on Anti-browning in Bean Curd Processing

高智杰、蔡伊萍、陈凯莉、陈婷婷、林国荣

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莆田学院环境与生物工程学院,福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室,福建莆田 351100

豆腐乳 菌种筛选 美拉德反应 褐变

福建省省级大学生创新创业训练计划(2020)横向项目

S2020114980282021AHX05

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.09.054

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(9)
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