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低盐菌菇汤发酵过程中挥发性风味物质动态变化研究

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以低盐发酵菌菇汤为研究对象,采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定菌菇汤发酵过程中挥发性风味物质动态变化.结果表明,低盐发酵菌菇汤中共检测到92种挥发性风味物质,以烯烃类为主,为26种,其次为醇类(19种)和醛类(16种),还包括酸类(6种)、酯类(7种)、酮类(7种)、杂类(7种).经7 d发酵后,挥发性风味的种类和含量均趋于稳定,其中,种类由66种(未发酵)上升至77种(7d),总含量由60.19mg/kg(未发酵)上升至76.41 mg/kg(7 d),含量较高的主要有柠檬烯(30.18 mg/kg)、月桂烯(11.15 mg/kg)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(7.45 mg/kg)、乙酸(3.16 mg/kg)、α-蒎烯(2.82)、癸酸(2.28 mg/kg)、β-蒎烯(2.31)、莰烯(2.10)、1-辛烯-3-醇(1.91 mg/kg).说明发酵可以增加低盐菌菇汤挥发性风味物质的种类和含量,使其风味更加浓郁.
Dynamic Change of Volatile Flavor Components in Low Salt Fungi Soup During Fermentation

解春芝、舒德昌、毛晓悦、郭敏、陈婷、刘恩岐

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徐州工程学院食品与生物工程学院,江苏徐州 221018

江苏美鑫食品科技有限公司,江苏徐州 221018

食用菌 发酵 风味 气相色谱-质谱

江苏省科技厅苏北科技专项江苏省高等学校自然科学研究项目徐州工程学院校级项目

XZ-SZ20205120KJB550013XKY2019226

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.09.059

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(9)
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