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高氧预处理对鲜榨苹果汁褐变及贮藏品质的研究

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针对鲜榨苹果汁贮藏期内褐变、糖酸转化、活性成分减少等问题，以新疆阿克苏富士苹果为试材，将苹果分别置于21％O2，50％O2，70％O2和90％O2环境中预处理3 h后榨汁，研究高氧预处理对鲜榨苹果汁品质的影响。结果表明，贮藏25d，对比21％O2对照组，90％O2高氧预处理能够显著延缓鲜榨苹果汁的褐变，减缓可溶性固形物含量的下降和可滴定酸的升高，抑制多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)的活性，保留酚类物质质量浓度，减少可溶性醌的积累，维持感官品质，使鲜榨苹果汁保持良好的贮藏品质，延长贮藏期。
Study on Browning and Storage Quality of Fresh Squeezed Apple Juice by High Oxygen Pretreatment

王晓东、马笑巍、李卢、朱新越、任建堂、李喜宏

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天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300457

山西国投中鲁果汁有限公司,山西运城 044699

高氧 鲜榨苹果汁 褐变 营养品质

"科技助力经济"重点专项(2020)

SQ2020YFF0422325

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.030

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(10)
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