响应面法优化麦胚山楂复合固体饮料配方的研究

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中文摘要：为了优化麦胚山楂复合固体饮料的配方，以微波辅助内源蛋白酶水解的富含多肽的麦胚为原料，添加超微山楂粉、脱脂奶粉、魔芋粉、甜味剂等辅料进行复配得到麦胚山楂复合固体饮料，运用Box-behnken试验设计原理，以色泽、风味、口感、冲调性4个方面的模糊综合评定结合感官评价为评分指标，选取3个对麦胚山楂复合固体饮料影响最大的因素为山楂粉用量、魔芋粉用量、甜味剂用量，进行三因素三水平的响应面试验，确定最优配方。结果表明，微波处理适宜参数为800 W下处理8 s，麦胚山楂复合固体饮料最佳配方为麦胚粉用量30 g，山楂粉用量4。85 g，脱脂奶粉用量6 g，魔芋粉用量1。62 g，甜味剂用量2。30 g。在此配方下制得的麦胚山楂复合固体饮料，颜色均匀一致、色泽鲜明、香气协调、入口顺滑、适口度佳，冲调性为90s，多肽含量约为96。39 mg/g。

外文标题：Study on Optimization of Wheat Germ Hawthorn Composite Solid Drink Formula by Response Surface Method

作者：

姜城红、施雯怡、张喜玲、张慧、唐诗维、蔡鑫琦、郭元新

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作者单位：

江苏科技大学粮食学院,江苏镇江 212004

关键词：

麦胚山楂固体饮料功能肽配方优化

基金：

镇江市重点研发项目江苏省本科生创新创业训练计划(校企合作类)

项目编号：

NY2020016

出版年：

2022

DOI：

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.031

农产品加工(下半月)

山西省农业机械化科学研究院山西省农产品加工装备技术管理站山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209

ISSN：1671-9646

年,卷(期)：2022.(10)

参考文献量8