摘要
以西藏青稞粉、小米粉、玉米粉为主要原料,研究青稞杂粮锅巴的配方及加工工艺.采用单因素试验和正交试验的方法,确定西藏青稞粉添加量、玉米粉添加量、小米粉添加量对青稞锅巴品质的影响,优化青稞杂粮锅巴的配方.结果表明,各因素对青稞杂粮锅巴感官评分的影响顺序为青稞添加量＞玉米粉添加量＞小米粉添加量＞小苏打添加量.最佳工艺配方为青稞粉添加量45％,小米粉添加量15％,玉米粉添加量5％,小苏打添加量0.4％.该条件下制作的青稞杂粮锅巴色泽均一、口感酥脆,有青稞独特的香味,久置不浸油,风味协调.
基金项目
国家大麦青稞产业技术体系建设项目青稞加工试验站项目(CARS-05-14B)
青稞精深加工技术创新平台运行费项目(XZNKYSPS-2021-C-045)
NETL
NSTL
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