摘要
以宜宾低盐芽菜为研究对象,采用超声波技术对低盐芽菜进行灭菌,优化出最佳灭菌工艺为超声功率240 W,灭菌时间20 min,灭菌后菌落总数、大肠菌群均未检出.对在该工艺灭菌后的低盐芽菜在恒温30,40,50℃贮藏40 d的低盐芽菜进行理化分析.结果表明,随贮藏温度的升高及贮藏时间的延长,超声波灭菌后的低盐芽菜水分含量整体呈下降趋势,均符合水分含量低于75％的标准,食盐含量均在7％～8％,总糖含量呈现先上升后降低的趋势,均高于国家标准1％,总酸含量有上升的趋势.从测定结果得出,采用超声波灭菌技术处理低盐芽菜能提高灭菌效率,且能保证低盐芽菜理化特性的稳定性.
基金项目
宜宾职业技术学院科研项目(YBZYSC20-14)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2020Z20)
四川省"三全育人"综合改革试点院(系)项目()
宜宾职业技术学院人文社会科学研究项目(JY21ZD-02)
NETL
NSTL
万方数据