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超声波对低盐芽菜的灭菌工艺研究

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以宜宾低盐芽菜为研究对象，采用超声波技术对低盐芽菜进行灭菌，优化出最佳灭菌工艺为超声功率240 W，灭菌时间20 min，灭菌后菌落总数、大肠菌群均未检出。对在该工艺灭菌后的低盐芽菜在恒温30，40，50℃贮藏40 d的低盐芽菜进行理化分析。结果表明，随贮藏温度的升高及贮藏时间的延长，超声波灭菌后的低盐芽菜水分含量整体呈下降趋势，均符合水分含量低于75％的标准，食盐含量均在7％～8％，总糖含量呈现先上升后降低的趋势，均高于国家标准1％，总酸含量有上升的趋势。从测定结果得出，采用超声波灭菌技术处理低盐芽菜能提高灭菌效率，且能保证低盐芽菜理化特性的稳定性。
Optimization of Ultrasonic Sterilization Process of Low-salt Yibin Yacai

罗鸣、曹志萍、陈丽伊、罗大毅、刘华、蔡雪梅

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宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,四川宜宾 644003

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宜宾芽菜 低盐 超声波灭菌

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YBZYSC20-14PRKX2020Z20JY21ZD-02

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.040

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(10)
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