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响应面法优化无核白葡萄果醋发酵工艺

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以无籽白葡萄为原料,采用混菌发酵技术,研究无核白葡萄果醋发酵工艺,通过响应面方法优化乙酸发酵工艺条件(接种量、发酵温度、发酵时间和pH值).结果表明,两者最佳接种比例为3:2,接种量为5.0％,其中酵母菌接种量为3.0％,乳酸菌接种量为2.0％.优化后发酵环境和条件:初始酒精度为6.0％,醋酸菌的接种数量为10.0％,发酵温度为28.5℃,pH值为4.0～5.0.在此情况下,葡萄果醋总酸含量为6.67 g/100 mL.
Optimization of Fermentation Process of Seedless White Grape Vinegar by Response Surface Methodology

严玉玲、郭焰、豆一玲、黄文书

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新疆轻工职业技术学院,新疆乌鲁木齐 830021

新疆农业大学,新疆乌鲁木齐 830052

无核白 果醋 混菌发酵 工艺优化 响应面法

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.043

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(10)
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