农产品加工(下半月)2022，Issue(10) ：54-57,62.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.043

响应面法优化无核白葡萄果醋发酵工艺

Optimization of Fermentation Process of Seedless White Grape Vinegar by Response Surface Methodology

严玉玲 郭焰 豆一玲 黄文书
农产品加工(下半月)2022，Issue(10) ：54-57,62.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.043
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响应面法优化无核白葡萄果醋发酵工艺

Optimization of Fermentation Process of Seedless White Grape Vinegar by Response Surface Methodology

严玉玲 1郭焰 1豆一玲 1黄文书2
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作者信息

  • 1. 新疆轻工职业技术学院,新疆乌鲁木齐 830021
  • 2. 新疆农业大学,新疆乌鲁木齐 830052
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摘要

以无籽白葡萄为原料,采用混菌发酵技术,研究无核白葡萄果醋发酵工艺,通过响应面方法优化乙酸发酵工艺条件(接种量、发酵温度、发酵时间和pH值).结果表明,两者最佳接种比例为3:2,接种量为5.0％,其中酵母菌接种量为3.0％,乳酸菌接种量为2.0％.优化后发酵环境和条件:初始酒精度为6.0％,醋酸菌的接种数量为10.0％,发酵温度为28.5℃,pH值为4.0～5.0.在此情况下,葡萄果醋总酸含量为6.67 g/100 mL.

关键词

无核白/果醋/混菌发酵/工艺优化/响应面法

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出版年

2022
农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
参考文献量12
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