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乳酸菌发酵番茄酱的加工工艺研究

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以新鲜番茄为主要原材料，以嗜酸乳杆菌CICC20250和植物乳杆菌CICC21805为主要发酵菌种，采用响应面法对番茄酱的发酵工艺进行优化。首先考查了发酵菌种类型、接菌量、菊芋质量分数、发酵温度和发酵时间5个单因素对乳酸菌发酵番茄酱总酸含量的影响，然后以总酸含量为响应值，采用响应面法对发酵番茄酱的工艺条件进行优化。结果表明，番茄酱最佳发酵工艺为植物乳杆菌CICC21805与嗜酸乳杆菌CICC20250以1:1进行配比，均以1％的量接种，菊芋添加量为15％，在30℃下发酵25 d，在此条件下得到的番茄酱总酸度最高、风味更佳，丰富了番茄酱的类型，可以作为一种功能性产品进行推广。
Study on the Processing of Lactic Acid Bacteria Fermented Tomato Paste

武进雨、季小康、赵苏源、姚沛琳

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宿州学院生物与食品工程学院,安徽宿州 234000

番茄酱 乳酸菌 发酵 响应面优化

宿州学院科研平台开放课题宿州学院科研平台开放课题

2020YKF222019YKF29

2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.11.041

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(11)
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