摘要
以新鲜番茄为主要原材料,以嗜酸乳杆菌CICC20250和植物乳杆菌CICC21805为主要发酵菌种,采用响应面法对番茄酱的发酵工艺进行优化.首先考查了发酵菌种类型、接菌量、菊芋质量分数、发酵温度和发酵时间5个单因素对乳酸菌发酵番茄酱总酸含量的影响,然后以总酸含量为响应值,采用响应面法对发酵番茄酱的工艺条件进行优化.结果表明,番茄酱最佳发酵工艺为植物乳杆菌CICC21805与嗜酸乳杆菌CICC20250以1:1进行配比,均以1％的量接种,菊芋添加量为15％,在30℃下发酵25 d,在此条件下得到的番茄酱总酸度最高、风味更佳,丰富了番茄酱的类型,可以作为一种功能性产品进行推广.
NETL
NSTL
万方数据