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杨梅色素稳定性研究进展

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杨梅色素稳定性对于杨梅汁的加工、运输、贮藏以及杨梅色素的应用有着非常重要的意义。影响杨梅色素稳定性的因素有很多，主要包括杨梅中花色苷的结构和各种环境因素。综合国内外文献资料，总结了杨梅中色素组成成分、环境因素如酶、温度、光照、pH值、辅色剂(单宁、多酚、有机酸、金属离子、氨基酸等)、表面活性剂、β-环状糊精、NaCl等对色素稳定性的影响，为杨梅色素资源的开发与利用提供参考。
A Review on the Composition Stability and Application of Myrica rubra Pigment

王欣、万家静、潘靖怡、盛悦、任崇赟、黎珊珊、杨帆帆、惠源、白雪莲

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杭州师范大学生命与环境科学学院,浙江杭州 311121

祐康食品(杭州)有限公司,浙江杭州 311166

杨梅 色素 花色苷 稳定性

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2022

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.11.052

农产品加工(下半月)
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工(下半月)

影响因子：0.209
ISSN：1671-9646
年,卷(期)：2022.(11)
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