农产品加工2024，Issue(19) ：5-9.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2024.19.002

复合护色液对鲜切莲藕防褐变的研究

Study on the Prevetion of Browning of Freshly Cut Lotus Root with Compound Color Protecting Liquid

李丹丹 李永生 贾凤娟 张剑 王延圣 弓志青 宋莎莎 王文亮
农产品加工2024，Issue(19) ：5-9.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2024.19.002
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复合护色液对鲜切莲藕防褐变的研究

Study on the Prevetion of Browning of Freshly Cut Lotus Root with Compound Color Protecting Liquid

李丹丹 1李永生 2贾凤娟 2张剑 2王延圣 2弓志青 2宋莎莎 2王文亮2
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作者信息

  • 1. 山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100;山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东济南 250100;河南科技学院食品学院,河南新乡 453000
  • 2. 山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100;山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东济南 250100
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摘要

为研究鲜切莲藕加工过程中褐变问题,选取抗坏血酸(维C)、氯化钙、柠檬酸为自变量,以鲜切莲藕褐变度(ΔE)为响应值对莲藕进行护色.采用响应面优化复合护色剂对鲜切莲藕的护色效果进行研究.结果表明,复合护色剂最优配方为柠檬酸0.60％,氯化钙0.50％,抗坏血酸0.70％,此时护色效果最佳.该研究可为抑制鲜切莲藕加工过程中的褐变提供参考.

Abstract

In order to study the Browning of fresh-cut lotus root,ascorbic acid(VC),calcium chloride and citric acid were selected as independent variables,and fresh-cut lotus root Browning degree(ΔE)was used as response value to protect the color of lotus root.The color protection effect of fresh-cut lotus root was studied with response surface optimization compound color protectants.The results showed that the optimal formula of compound color protection agent was citric acid 0.60％,calcium chloride 0.50％,ascorbic acid 0.70％,and the color protection effect was the best.This study could provide reference for inhibiting browning in the processing of fresh-cut lotus root.

关键词

鲜切莲藕/护色液/响应面法/优化/褐变值

Key words

fresh-cut lotus roots/color protecting liquid/response surface method/optimization/browning value

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出版年

2024
农产品加工
山西省农业机械化科学研究院 山西省农产品加工装备技术管理站 山西省农业产业化协会

农产品加工

影响因子：0.648
ISSN：1671-9646
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