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基于模糊数学法优化香椿香辣酱加工工艺及营养成分分析

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以新鲜的香椿嫩芽和辣椒为原料,添加食盐、白砂糖、鸡精等辅料炒制而成香椿香辣酱.采用单因素和正交试验对产品加工工艺进行优化,并利用模糊数学法对香椿香辣酱的感官品质进行评价.结果表明:当辣椒与香椿的比例为8∶2、食盐添加量为3%、白砂糖添加量为2%、鸡精添加量为3%时,香椿香辣酱的感官评分最高,为83.75分;所得产品颜色红褐色、油润且有光泽,口感咸甜适中,香椿味较浓郁.此外,通过对香椿香辣酱营养成分进行分析,得到香椿香辣酱的营养成分丰富且全面.

李本姣、杨小丽、李松、赵思毅、章攀

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达州市农业科学研究院,四川达州 635000

香椿香辣酱 模糊数学法 加工工艺 营养成分

达州市乡村振兴科技计划科技特派员项目

22XC-ZX0006

2024

10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.03.041

南方农业
重庆市农业科学院

南方农业

影响因子：0.596
ISSN：1673-890X
年,卷(期)：2024.18(3)
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