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风味石榴花酱加工条件优化

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以石榴花为主要原料,通过模糊数学感官评价法与正交试验的结合,对风味石榴花酱的配方进行了优化,并确定了炒制的条件.结果表明:风味石榴花酱最佳配方为石榴花与花生碎质量比8∶2、20.0%辣椒粉、2.5%花椒粉、3.0%食盐、3.0%白糖和0.15%呈味核苷酸二钠,并控制在110℃炒制2 min.按此条件下制成的风味石榴花酱酱体红润有光泽,麻、辣、咸、甜适中,鲜香浓郁,兼具石榴花的清香与脆嫩,适合绝大部分人的口味,组织黏稠适中,理化指标和微生物指标均符合要求.综上所述,以石榴花为主要原料加工风味石榴花酱可行性较强,产品具有较好的品质,拓宽了石榴花加工利用的途径.

徐嘉俊、陈丽萍、陈虹宇、李海生、姚昕

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西昌学院农业科学学院,四川西昌 615013

乐至县农业农村局,四川资阳 641503

石榴花 酱料 模糊数学评价 工艺优化

四川省现代农业产业技术体系建设项目南亚作物创新团队项目四川省大学生创新创业训练计划(2022)

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2024

10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.03.042

南方农业
重庆市农业科学院

南方农业

影响因子：0.596
ISSN：1673-890X
年,卷(期)：2024.18(3)
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