摘要
以石榴花为主要原料,通过模糊数学感官评价法与正交试验的结合,对风味石榴花酱的配方进行了优化,并确定了炒制的条件.结果表明:风味石榴花酱最佳配方为石榴花与花生碎质量比8∶2、20.0%辣椒粉、2.5%花椒粉、3.0%食盐、3.0%白糖和0.15%呈味核苷酸二钠,并控制在110℃炒制2 min.按此条件下制成的风味石榴花酱酱体红润有光泽,麻、辣、咸、甜适中,鲜香浓郁,兼具石榴花的清香与脆嫩,适合绝大部分人的口味,组织黏稠适中,理化指标和微生物指标均符合要求.综上所述,以石榴花为主要原料加工风味石榴花酱可行性较强,产品具有较好的品质,拓宽了石榴花加工利用的途径.
基金项目
四川省现代农业产业技术体系建设项目南亚作物创新团队项目(117281127)
四川省大学生创新创业训练计划(2022)(S202210628027)
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