基于真空渗糖的脆李果脯工艺优化研究

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中文摘要：以"巴山脆李"为原料,通过清洗去核、护色、硬化、糖煮、渗糖和干燥工艺研制一款脆李果脯.首先筛选了护色硬化剂的种类及用量,结果表明,最佳的护色剂和硬化剂分别为:0.15%柠檬酸+0.1%D-异抗坏血酸钠,0.3%氯化钙溶液.再通过单因素和正交试验,对脆李果脯的加工工艺进行了优化,得到最佳的加工工艺为:糖煮液浓度45%、浸糖时间4h、热风干燥温度65℃、热风干燥时间13 h,此时的脆李果脯评分较高,为87.59分,所得产品为均匀的黄绿色且有光泽,果肉组织饱满,酸甜适中,软硬适宜,有嚼劲,具有李特有的风味.

作者：

李本姣、杨小丽、章攀、李松

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作者单位：

达州市农业科学研究院,四川达州 635000

关键词：

巴山脆李果脯工艺优化真空渗糖

基金：

达州市乡村振兴科技计划项目达州市科技成果转化项目

项目编号：

22XCZX0006

出版年：

2024

DOI：

10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.11.035

南方农业

重庆市农业科学院

南方农业

影响因子：0.596

ISSN：1673-890X

年,卷(期)：2024.18(11)